Vad är akrylamid?
Vi analyserade nyligen om Det är hälsosamt att värma upp oljan, och framförallt, om användningen av uppvärmd olja i köket är eller inte är lämplig både ur näringssynpunkt och ur grundläggande hälsovinkel.
Anledningen? Förutom dess noll näringskraft och dess höga halt av hälsoskadliga ämnen producerar överhettningen av denna olja akrylamid, en förening som bildas under uppvärmning (eller uppvärmning) av livsmedel vid temperaturer över 100 grader Celsius (speciellt i de vegetabiliska livsmedel som är rika på sockerarter och fattiga i proteiner) genom en kemisk reaktion som heter Maillard.
Det mest kritiska ögonblicket när det gäller framställning av akrylamid framträder i sista stund när man steker, speciellt när vattnet på matsytan äntligen har försvunnit.
Hur bildas akrylamid?
den akrylamidbildning det beror på matens egenskaper, stekningstemperaturen eller bakningstemperaturen och tiden då denna uppvärmning sker:
- Kännetecken hos maten: de livsmedel som är störst i kolhydrater (därför fattiga i proteiner) och de med en betydande närvaro av en aminosyra som kallas asparagin är mer mottagliga för att utsättas för höga temperaturer för akrylamid.
- Temperaturen på stekning eller bakningDet är uppenbart att ju högre temperaturen desto högre är akrylamidnivåerna i maten. Till exempel, i temperaturer på 175 grader, detekteras akrylamid, men det är mycket tydligt när 200 grader överskrids.
- överhettning: både användningen av uppvärmd olja, såsom mikrovågsuppvärmning av mat efter intensiv stekning eller bakning, ökar akrylamidnivåerna.
Bild | ginnerobot
Mer information | Vad är akrylamid? / Akrylamidbildning Denna artikel publiceras endast för informationsändamål. Du kan inte och borde inte ersätta samrådet med en nutritionist. Vi rekommenderar dig att konsultera din pålitliga näringslärare.
